1. Cảm quan về bảo quản cải thảo
Bắp cải (hay còn gọi là cải thảo) là một loại rau ngày càng phổ biến tại Việt Nam. Rửa nhanh, chế biến dễ, khi ăn có vị ngọt, giá thành lại không quá đắt.
Về bảo quản thì bắp cải vốn thuộc loại có thời gian giữ tươi khá lâu. Xét trên quy mô hộ gia đình, lâu lâu mua 1 cây về ăn dần, thì mọi thứ khá đơn giản. Ngay cả khi mua về thế nào, rồi bảo quản trong tủ lạnh thế ấy, căn bản cũng đã có thể giữ tươi được gần 1 tuần.
Thế nhưng, trong quy mô trang trại, nếu muốn bảo quản số lượng lớn, giảm độ hư hại úng thối, tiết kiệm chi phí, không gian, trang thiết bị, ít mất giá khi xuất ra, đặc biệt là không sử dụng hóa chất, thì nên làm thế nào? Nếu chỉ đơn giản bảo quản trong kho lạnh thì đến khoảng tháng thứ 3~4 là tình trạng mốc, thối rữa đã xảy ra trên 60% trọng lượng bắp cải thảo.
Trước đây, nông dân tại Hàn Quốc bảo quản cải thảo khá đơn giản, hầu hết là chỉ dồn bỏ vào khay hoặc các bao lưới, rồi cứ thể bảo quản khoảng 3-4 tháng. Lí do cần phải bảo quản số lượng lớn trong thời gian dài là để ổn định nguồn cung, giảm tối đa các tổn hại do biến động giá cả. Tuy nhiên, khi bảo quản theo cách này, cải thảo rất dễ bị mất nước, héo lá, nên thường bị bỏ đi rất nhiều.
Không dong dài nữa, hãy cùng UncleThink tìm hiểu sơ qua một cách bảo quản mới mà các trang trại tại Hàn Quốc đang sử dụng thời gian gần đây! Đây là phương pháp do Bộ khuyến nông Hàn Quốc[footnote]Hàn Quốc vốn là đất nước nổi tiếng với lịch sử làm Kimchi cải thảo lâu đời[/footnote] đã nghiên cứu và giới thiệu rộng rãi đến nhà vườn.
2. Bối cảnh tìm ra phương pháp mới
Khi bảo quản trong thời gian dài, cải thảo rất dễ bị hư hại, nên nguồn cung cải thảo ra thị trường thường xuyên không ổn định, từ đó giá cải thảo cũng như các thành phẩm chế biến cũng dễ biến động và giá có xu hướng tăng cao.
Thực tế cảm nhận của Unclethink khi tiêu dùng tại Hàn Quốc, Kimchi luôn là một trong những thực phẩm có giá tương đối cao so với các loại sản phẩm rau củ chế biến khác, dù nó được sản xuất và tiêu thụ ngay tại Hàn Quốc.
Trước tình trạng này, Bộ khuyến nông Hàn Quốc đã bắt đầu nghiên cứu để tìm ra phương pháp bảo quản tối ưu, tiết kiệm, hiệu quả nhất. Nghiên cứu được bắt đầu từ năm 2020, nhưng đến thời điểm này (tháng 12/2022), thì quá trình kiểm chứng thực tế mới được hoàn thành.
Phương pháp bao gói bằng MA có các ưu điểm sau:
– Thời hạn bảo quản lâu: từ 3~6 tháng, có thể hơn tùy vào tiêu chuẩn chất lượng mà trại hướng đến.
– Chi phí đầu tư không quá lớn
– Hiệu quả cao, độ tươi và mọng được giữ tốt, tỉ lệ hư hỏng giảm nhiều.
– An toàn cho nông phẩm
– Không cần máy móc quá phức tạp
Nhược điểm:
– Sẽ cần thêm một công đoạn và nhân lực để đảm nhiệm khâu bao gói MA, vì hệ thống này chỉ mới hoàn thiện ở mức bán tự động.
– Vẫn chưa có cách để tái sử dụng 100% các công cụ, ví dụ như bọc MA
3. Chi tiết quá trình
Bắp cải thảo sau khi thu hoạch được làm khô bề mặt của những lá bên ngoài, quá trình này đòi hỏi nhiệt độ phải được duy trì ở mức 0.5℃ để đảm bảo độ mọng của cải thảo. Thông thường quá trình làm khô sẽ mất khoảng 1 tháng. Mục đích của công đoạn làm khô trước khi bọc MA là để tối thiếu hóa mức hô hấp của cải thảo. Sau công đoạn làm khô sẽ dùng bọc MA phủ lên và bắt đầu bảo quản.
Trên đây là nói nôm na, còn cụ thể khi bảo quản theo mô hình này cơ bản sẽ cần: pallet, MA, bọc thực phẩm, rổ nhựa công nghiệp [footnote]quan điểm của Unclethink là hãy linh động, thay đổi sao cho phù hợp mà vẫn đạt hiệu quả cao. Cho nên những công cụ trên hoàn toàn có thể thay đổi cho phù hợp[/footnote].
Tóm tắt khâu bọc MA:
B1. Đặt pallet dưới cùng, lót 2 lớp MA lên pallet, mục đích để che kín mặt dưới.
B2. Đặt thùng bảo quản lên trên
B3. Dùng giấy bọc thực phẩm thông thường để ngăn cách các tầng
B4. Cứ thế lặp lại cho đến khi cảm thấy số tầng đã phù hợp
B5. Tiếp tục bọc 2 lớp MA cho tầng trên cùng rồi kết thúc, lúc này sẽ không cần phải bảo quản trong kho lạnh nữa.
Ở cách làm này, UncleThink đặt ra 2 câu hỏi.
Thứ nhất là bọc MA. Tại sao phải là bọc MA? Bọc MA có tác dụng gì? Mời bạn tham khảo kỹ hơn trong bài viết này.
Còn thứ hai đó là tại sao phải giảm tối đa mức hô hấp của cải thảo? Lí do là khi cây hô hấp nhiều thì lượng dinh dưỡng trong cây cũng sẽ thất thoát nhiều, lúc này cây sẽ trở nên yếu hơn, dễ bị tác động xấu của vi khuẩn, môi trường.
Kết quả kiểm nghiệm cũng cho thấy, trong cùng khoảng thời gian bảo quản 3 tháng, thì với cách làm mới giúp giảm 50% tỉ lệ cây bị thối rữa, “mức độ sụt kí” cũng chỉ ở khoảng 25% so với mức độ sụt của phương pháp trước đây, độ tươi cũng cao hơn rõ rệt. Nhờ đó giúp tối ưu chi phí, tăng lợi nhuận.
Theo số liệu nghiên cứu tại Hàn Quốc, thì cứ 4200 thùng cải thảo sẽ tiết kiệm được khoảng 1,800,000 Won[footnote]khoảng 33 triệu VND, tính theo tỉ giá tháng 1, 2023[/footnote]
4. Kế hoạch sắp tới của Bộ khuyến nông Hàn Quốc
Vì phương pháp này không đòi hỏi phải trang bị thêm các máy móc đặc biệt hay kỹ thuật nào phức tạp, nên hoàn toàn có thể áp dụng ngày mà chi phí không bị đội lên quá cao.
Do đó Bộ khuyến nông Hàn Quốc dự kiến sẽ giới thiệu mở rộng phương pháp bảo quản cải thảo này đến các doanh nghiệp sản xuất kimchi. Từ đó kỳ vọng vào một thời kỳ ổn định cung cầu kimchi tại Hàn Quốc, hạn chế sự ảnh hưởng của mùa vụ, ổn định giá cả.
Bài viết lần này đến đây là hết, UncleThink hẹn gặp lại các bạn trong các bài viết tiếp theo nhé!
