Vâng, UncleThink xin giới thiệu sơ lược về mô hình này nhé!
– Họ tên: Ms.문애자 (Moon Ea Ja)
– Mô hình: Doanh nghiệp sản xuất giấm như một loại thực phẩm chức năng
– Diện tích: Mô hình sản xuất tại gia, quy mô nhỏ
– Địa điểm: Hàn Quốc
– Kinh nghiệm làm việc: Nội trợ
Một bài viết khác cũng có bước đi khá mới lạ về vườn đu đủ, mọi người tham khảo tại Link này nha!
P/s: Mô hình nuôi giấm của Ms. Moon tuy nhỏ, nhưng hy vọng thông qua bài viết này, UncleThink hy vọng bạn đọc sẽ tìm được niềm tin, nguồn cảm hứng mới cùng những ý tưởng sáng tạo trên con đường lập nghiệp của mình.
1. Cơ duyên thành lập nông trại nuôi giấm
Trước đây, phần lớn thời gian nữ trại chủ Moon dành phần lớn thời gian để làm nội trợ. Trong khoảng thời gian này, bà đột ngột đổ bệnh và phải tiến hành phẫu thuật. Tuy nhiên sau đó các cơn đau vẫn đến liên tục. Lúc này, bà mới bắt đầu chuẩn bị để sau khi con trai tốt nghiệp, bà sẽ trở về nông thôn và sống một cuộc sống yên ả.
Rồi một ngày nọ, bà vô tình xem một bản tin thời sự, trong đó có nói đến công dụng của giấm. “Giấm có công dụng giảm viêm, giúp loại bỏ các chất gây mệt mỏi trong cơ bắp nên rất tốt nếu có thể uống thường xuyên”. Vừa nghe đã thấm vào tai, nên từ đó bà vừa uống vừa bắt đầu nghiên cứu về giấm. Đến năm 2015, thời điểm con trai út vừa tốt nghiệp đại học, bà cũng quay về Gimcheon[footnote]김천, một thành phố cách thủ đô Seoul khoảng 240km về phía đông nam[/footnote] bắt đầu hành trình trở về quê của mình.
Trở về với cuộc sống ở nông thôn, dần dần sức khỏe của bà cũng dần hồi phục. Tuy không biết nhờ môi trường trong lành của miền quê hay nhờ vào công dụng của giấm, nhưng sức khỏe của bà đã cải thiện rõ rệt.
Với sự giới thiệu của những người xung quanh, bà đã đến Trung tâm kỹ thuật nông nghiệp để học thêm về phương pháp gia công giấm. Cứ qua quá trình như vậy, doanh nghiệp sản xuất giấm của bà dần dần hình thành.
2. Nuôi giấm từ nhiều loại rau quả khác nhau
Phương châm của bà là ‘Xây dựng mối gắn kết giữa giấm và sức khỏe”. Bởi lí do khiến bà tập uống giấm cũng như học làm giấm đều bắt nguồn từ mục đích muốn cải thiện sức khỏe. Từ đó, bà sử dụng câu chuyện thực tế của mình để xây dựng thương hiệu giấm như một loại thực phẩm chức năng.
Dựa theo nguyên liệu làm giấm, bà cũng chia thành 3 loại sản phẩm chính là giấm cây Wasong[footnote]와송, một loại cây nhìn giống với xương rồng đá, có lá mọng, dày, thường được người dân Hàn Quốc ăn với gỏi sống[/footnote], giấm khổ qua, giấm ngưu bàng [Arctium lappa, còn được gọi là cây bô bô (theo Google)[/footnote]
Theo Đông y bảo giám, giấm Wasong là một loại thảo dược có khả năng kháng ung thư, giải độc, làm sạch máu. Giấm khổ qua thì phù hợp cho những bệnh nhân tiểu đường. Giấm ngưu bàng thì hướng tới những đối tượng muốn giảm cân, có lợi cho nhuận tràng, giảm táo bón. Những ý tưởng kết hợp này đến với bà thông qua một sản phẩm tương tự là ‘trà ngưu bàng’.
Quá trình nuôi giấm thực ra khá đơn giản. Giấm là một loại vi sinh lên men, số lượng vi sinh nhiều thì mọi người hay nói là ‘con giấm lớn’, lúc này tốc độ tạo ra giấm cũng nhanh hơn. Trong mô hình của Ms.Moon, thì bà sẽ sử dụng cơm cháy, các nguyên liệu chính cùng một số men vi sinh được tinh chế để lên men.
Khi men đã tăng lên đạt một mức độ thích hợp, bà sẽ một lần nữa trộn nước ngâm ngưu bàng với cơm cháy làm từ gạo nguyên cám, sau đó chỉ cần chờ hỗn hợp lên men rượu và xuất hiện axit acetic[footnote]đây là thời điểm bắt đầu hình thành con giấm[/footnote] là hoàn thành. Sau khi con giấm xuất hiện, bà sẽ tiếp tục nuôi duy trì trong vòng 1 năm, sau đó mới bán ra.
Điều đặc biệt là trong quá trình nuôi giấm bà không sử dụng bất kỳ một loại đường nhân tạo nào. Đây chính là điểm nhấn mà bà sử dụng để đặt tên cho thương hiệu Museolcho [footnote]tạm dịch là ‘Không đường nhân tạo'[/footnote]. Hiện tại (khoảng tháng 12/2021) thì bà chỉ mới trình bán ‘giấm wasong’, hai loại còn lại là giấm khổ qua và giấm ngưu bàng vẫn đang trong giai đoạn nuôi duy trì 1 năm.
3. Sử dụng nguyên liệu sạch
Bà quan niệm rằng dù sản phẩm cuối cùng thành phẩm hay bán thành phẩm, thì mọi nguyên liệu mà bạn sử dụng phải sạch từ đầu đến cuối. Trong cách nuôi giấm của bà thì gạo nguyên cám là thành phần quan trọng nhất nên nó được bà trực tiếp kiểm tra và mua từ những người làm nông trong khu vực.
Vì chỉ mua gạo từ những nhà cung cấp trong khu vực nên cũng khá thuận tiện để bà thường xuyên lui tới để kiểm tra quá trình canh tác và trước khi quyết định mua thì và luôn kiểm tra chất lượng. Cách làm này cũng giống việc các doanh nghiệp định kỳ đi kiểm tra (Audit) các doanh nghiệp thứ cấp. UncleThink cho rằng đây chính là điều mà các trang trại ở Việt Nam nên học tập. Chúng ta mua gì, nhập hàng của ai, dù có ở trong ngành nào đi nữa, cũng phải kỹ càng, chứ không thế cứ “ra chợ mua” hoài như vậy được.
Nhắc đến gạo nguyên cám, vì nó có lớp cám dày bọc bên ngoài nên nhược điểm chính là quá trình lên men sẽ khó hơn bình thường. Tuy nhiên nhờ lớp cám dày này mà hầu hết lượng dinh dưỡng của gạo đều được giữ lại. UncleThink nhận định đây cũng là một chiến lược tốt để Ms.Moon tận dụng, đặt nó làm điểm nhấn trong sản phẩm của mình.
Nguyên liệu quan trọng tiếp theo chính là cây Wasong, khổ qua và cây ngưu bàng. Cả 3 loại cây này đều được bà trồng theo nguyên tắc không sử dụng thuốc trừ sâu. Sau khi thu hoạch, bà sẽ rửa sạch, cắt nhỏ, phơi khô và bảo quản đông lạnh. Thực chất sau khi phơi khô thì hoàn toàn có thể bảo quản ở nhiệt độ thường, tuy nhiên nếu độ ẩm không ổn định thì chất lượng sẽ bị thay đổi.
4. Quy trình làm sạch, xử lí dụng cụ trước khi dùng
Việt Nam chúng ta cũng có kỹ thuật nuôi giấm rất lâu đời, tuy nhiên hệ thống của chúng ta vẫn mang đậm tính chất thủ công. Trong khi đó, điểm khác biệt và cũng đặc biệt của mô hình Ms. Moon chính là hệ thống di chuyển giấm tự động. Đầu tiên, quá trình lên men sẽ diễn ra tại nồi chứa (tank), khi đã lên men hoàn tất, hệ thống sẽ tự động chuyển toàn bộ sản phẩm vào chum (hay còn gọi là cái lu đất/vại/tĩn) để tiếp tục phát triển con giấm. Quá trình này hoàn toàn tự động, vì thế mà sẽ hạn chế được tình trạng lẫn dị vật hay ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
Về cách xử lí chum trước khi đựng giấm, bà sử dụng quy trình khá dân gian. Đầu tiên là đốt lửa rơm sau đó cho vào chum, đậy nắp, mục đích là để khói rơm có thể thấm vào từng lỗ nhỏ li ti phía bên trong chum, nhờ đó loại trừ các loại vi khuẩn tá túc bên trong. Sau đó, bà lặp lại bước khử độc này 1 lần nữa, rồi rửa sạch bằng nước.
Bà cho biết, khi dùng lửa rơm để ung như vậy, sẽ giúp lưu lại một mùi đặc trưng cho chum. Đến đây là hoàn thành bước làm sạch chum. Toàn bộ chum chứa giấm sẽ được bảo quản bên trong nhà, nên thỉnh thoảng bà chỉ cần lau phần bụi bám phía bên ngoài.
Khi các công đoạn chế biến hoàn thành, toàn bộ các đồ dùng lớn nhỏ, máy móc đều được rửa sạch. Lần lượt sẽ gồm 3 bước: rửa bằng nước, rửa bằng dung dịch, rửa bằng nước nóng. Bà quan niệm rằng: “Với nguyên liệu sạch, chế biến sạch, dụng cụ sạch thì sản phẩm sẽ có chất lượng tốt”. Tuy nhiên, ngoài 3 yếu tố trên thì bạn cũng nên lưu ý phương pháp bảo quản vì nó vô cùng quan trọng đến chất lượng sản phẩm.
5. Hành trình học hỏi
Nếu kể ra thì từ trước khi bắt tay vào làm giấm, đến khi đã thành lập thương hiệu, bà đã tranh thủ học hỏi rất nhiều như: tham gia khóa học tại các cơ quan chuyên môn nông nghiệp như Trung tâm kỹ thuật nông nghiệp, Trường quân đội nhân dân, học thêm các môn về nhân văn, khoa học. Đồng thời bà chủ động tìm đến chuyên gia nuôi giấm để học hỏi.
Hiện tại bà cũng đang phát triển thêm một sản phẩm mới, đó là phát triển một món súp lên men ăn liền được làm từ củ sen và hạt đậu đỏ non. Sau đó sẽ bảo quản đông lạnh loại súp lên men này, cho đông lại thành từng thanh. Cuối cùng sẽ phát triển nó thành một sản phẩm chính.
Hiện tại, bà còn lên kế hoạch cho tham quan trải nghiệm nông trại làm giấm, ủ rượu và các chương trình thực tế cho những người có ý định bỏ phố về quê. Thông qua đó, bà muốn chia sẻ các know-how của mình về giấm cho mọi người, để giúp quá trình bỏ phố về quê của họ được ổn định hơn. (Một suy nghĩ thật cao đẹp!)
Hết rồi, UncleThink hẹn bạn trong bài tiếp theo nhé!
